Tiramisù senza glutine e lattosio, low nichel

Se c’è un dolce chi piace proprio a tutti è il tiramisù! Ne esistono diverse varianti, e noi non potevamo che proporlo nella versione più inclusiva, quindi ecco la ricetta del tiramisù classico senza glutine, lattosio, solfiti e low nichel (in questa versione non abbiamo aggiunto alcol alla bagna al caffè). In più abbiamo voluto proportelo in una veste più scenografica, fatto a torta con tanti ciuffetti di crema al mascarpone senza lattosio. Inoltre, nella nostra versione, abbiamo preparato la crema al mascarpone senza lattosio pastorizzando le uova, così da essere più sicura e rendendo questo tiramisù senza glutine e latticini perfetto per un compleanno o per il pranzo della domenica.

Procedimento

Per prima cosa fodera uno stampo o il bordo di una tortiera apribile a cerniera, con una striscia di carta da forno tagliata su misura. Per farla aderire bene, sporcare il bordo interno dell’anello con del burro o con un tovagliolo leggermente unto d’olio.

Prepara il caffè, a piacere se con o senza zucchero, e lasciarlo raffreddare.

Con la planetaria, o in una ciotola con le fruste elettriche, monta la panna senza lattosiio fino a quando risulta densa e spumosa, ponila in frigo a riposare. In un’altra ciotola metti i tuorli e, con l’aiuto della planetaria o delle fruste elettriche, montali fino a quando saranno leggermente più spumosi e più chiari.

Nel frattampo metti in un pentolino lo zucchero e l’acqua, porta a bollore e, con l’aiuto di un termometro da cucina, aspetta di raggiungere i 121°.
Una volta che lo sciroppo di zucchero avrà raggiunto la temperatura indicata, versarlo nella ciotola dei tuorli montati e, con la planetaria o le fruste elettriche in funzione a bassa velocità, continuare a mescolare fino a quando lo sciroppo sarà stato incorporato, a quel punto alza la velocità fino a che il composto diventerà tiepido/temperatura ambiente. Con questo procedimento hai pastorizzato le uova, rendendole più sicure.

Scalda la bevanda vegetale in un pentolino, una volta calda e non bollente, versa l’agar agar e fallo scogliere bene. Versa il composto ottenuto ancora tiepido nella ciotola dei tuorli e amalgama fino a omogenizzare il tutto.
Aggiungi ora il mascarpone senza lattosio e fai montare per qualche secondo.

Prendi dal frigorifero la panna precedentemente montata e uniscila al composto di tuorli e mascarpone, mescolando il tutto dal basso verso l’alto per non smontare la panna. Una volta che avrai unito i due composti e ottenuto una crema omogenea, ponila in frigorifero a riposare per circa 10 minuti.

Taglia un po’ di savoiardi senza glutine in parti uguali. Predi il caffè a temperatura ambiente e immergi i biscotti tagliati, cominciando a disporli contro il bordo dello stampo, uno vicino all’altro, lasciando la punta tonda del biscotto verso l’esterno. Una volta che hai formato il cerchio più esterno, inizia a riempire anche il centro con savoiardi interi o tagliati in base allo spazio da riempire, bagnandoli sempre prima nel caffè.

Recupera la crema al mascarpone senza lattosio dal frigo e mettine mettà in una sac à poche con bocchetta liscia (il foro della bocchetta di 1 cm circa), distribuiscila sui savoiardi facendo tanti piccoli ciuffi.
Sopra il primo strato di crema senza lattosio, disponi un ulteriore strato di savoiardi senza glutine bagnandoli sempre prina nel caffè e ripetendo anche il secondo strato di crema al mascarpone.
Una volta pronta la torta, lasciala riposare in frigorifero per almeno 3-4 ore. Sfila l’anello in acciaio o apri lo stampo a cerniera dalla torta. Togli la striscia di carta forno aiutandoti con un setaccino.

Spolvera la superficie con il cacao amaro, taglia la torta “senza” a fette e servi nei piattini.