Se c’è un dolce che piace proprio a tutti è il tiramisù! Ne esistono diverse varianti, e noi non potevamo che proporlo nella versione più inclusiva.

Qui sotto troverai la ricetta del tiramisù classico senza glutine, senza lattosio, solfiti e low nichel (in questa versione non abbiamo aggiunto alcol alla bagna al caffè).

Inoltre abbiamo voluto proportelo in una veste più scenografica, fatto a torta con tanti ciuffi di crema al mascarpone senza lattosio. Infatti nella nostra versione abbiamo preparato la crema al mascarpone senza lattosio, non solo abbiamo pastorizzato le uova, così da essere più sicura e rendendo questo tiramisù senza glutine e latticini perfetto per ogni occasione.

Per una dieta low nichel ti basterà non spolverare il cacao in superficie e saltare la decorazione con gocce di cioccolato.

Ingredienti per uno stampo da 20 cm

PER LA CREMA
• 80 g di tuorlo (circa 4/5)
• 100 g di zucchero
• 50 g di acqua
• 1,6 g di agar agar
• 20 g di bevanda vegetale di riso
• 350 g di mascarpone senza lattosio
• 400 g di panna fresca neutra senza lattosio

PER LA BASE
• 300 g di savoiardi senza glutine (circa 40)
• 400 g circa di caffè
PER LA DECORAZIONE
• cacao amaro q.b.

Mascarpone e panna senza lattosio esistono in commercio proposte da diverse marche. Per la bevanda vegetale utilizza quella che preferisci, se non ce l'hai in casa va bene anche dell'acqua.

Procedimento

Per prima cosa fodera uno stampo o il bordo di una tortiera apribile a cerniera, con una striscia di carta da forno tagliata su misura. Per farla aderire bene, sporcare il bordo interno dell’anello con del burro o con un tovagliolo leggermente unto d’olio.

Prepara il caffè, a piacere se con o senza zucchero, e lasciarlo raffreddare.

Con la planetaria, o in una ciotola con le fruste elettriche, monta la panna senza lattosio fino a quando risulta densa e spumosa, ponila in frigo a riposare. In un’altra ciotola metti i tuorli e, con l’aiuto della planetaria o delle fruste elettriche, montali fino a quando saranno leggermente più spumosi e più chiari.

Nel frattempo metti in un pentolino lo zucchero e l’acqua, porta a bollore e, con l’aiuto di un termometro da cucina, aspetta di raggiungere i 121° C.
Una volta che lo sciroppo di zucchero avrà raggiunto la temperatura indicata, versarlo nella ciotola dei tuorli montati e, con la planetaria o le fruste elettriche in funzione a bassa velocità, continuare a mescolare fino a quando lo sciroppo sarà stato incorporato. A quel punto alza la velocità fino a che il composto diventerà tiepido/temperatura ambiente. Con questo procedimento hai pastorizzato le uova, rendendole più sicure.

Scalda la bevanda vegetale in un pentolino, una volta calda e non bollente, versa l’agar agar e fallo scogliere bene. Versa il composto ottenuto ancora tiepido nella ciotola dei tuorli e amalgama fino a omogenizzare il tutto.
Aggiungi ora il mascarpone senza lattosio e fai montare per qualche secondo.

Prendi dal frigorifero la panna precedentemente montata e uniscila al composto di tuorli e mascarpone, mescolando il tutto dal basso verso l’alto per non smontare la panna. Una volta che avrai unito i due composti e ottenuto una crema omogenea, ponila in frigorifero a riposare per circa 10 minuti.

Taglia un po’ di savoiardi senza glutine in parti uguali. Prendi il caffè a temperatura ambiente e immergi i biscotti tagliati, cominciando a disporli contro il bordo dello stampo, uno vicino all’altro, se hanno la punta tonda, lasciala verso l’esterno. Una volta che hai formato il cerchio più esterno, inizia a riempire anche il centro con savoiardi interi o tagliati in base allo spazio da riempire, bagnandoli sempre prima nel caffè.

Recupera la crema al mascarpone senza lattosio dal frigo e mettine metà in una sac à poche con bocchetta liscia (il foro della bocchetta di 1 cm circa), distribuiscila sui savoiardi facendo tanti piccoli ciuffi.
Sopra il primo strato di crema senza lattosio, disponi un ulteriore strato di savoiardi senza glutine bagnandoli sempre prima nel caffè e ripetendo anche il secondo strato di crema al mascarpone.
Una volta pronta la torta, lasciala riposare in frigorifero per almeno 3-4 ore. Sfila l’anello in acciaio o apri lo stampo a cerniera dalla torta. Togli la striscia di carta forno aiutandoti con un setaccino.

Spolvera la superficie con il cacao amaro, taglia la torta “senza” a fette e servi nei piattini.
ATTENZIONE: Per una dieta low nichel ti basterà evitare spolverare il cacao in superficie e saltare la decorazione con gocce di cioccolato.