Pastiera napoletana senza glutine, lattosio e low nichel

 

La pastiera napoletana è un dolce della tradizione napoletana che sotto Pasqua fa sentire la sua mancanza e questo perché è difficile sostituire l’orzo che è presente nel ripieno. Dopo vari tentativi abbiamo trovato una valida alternativa per creare la nostra versione di pastiera napoletana senza glutine e senza lattosio. La nostra ricetta prevede di usare una frolla senza glutine e lattosio e del riso Carnaroli o Baldo semi integrale o in alternativa il sorgo, questa semi lavorazione lo rende più croccante al palato e quindi con una consistenza più simile alla versione tradizionale con l’orzo.

Inoltre, questa versione è anche low nichel, quindi prepara il mattarello che si comincia.

Ingredienti

• 1 dose di pasta frolla senza glutine (clicca qui)
• 100 g di riso Carnaroli o Baldo semi integrale
• 20 g di burro chiarificato, ghee o senza lattosio
• 60 g di bevanda vegetale di riso
• 1 scorza di limone grattugiata
• 1/2 fialetta di essenza di arancio

• 150 g di zucchero
• 400 g di ricotta senza lattosio (vaccina o pecora)
• 3 uova (separare i tuorli dagli albumi)
• 70 g di canditi di cedro
• cannella in polvere  q.b.
• un pizzico di sale

La ricetta tradizionale prevede un mix di canditi tra cedro, zucca e arancio. Noi ti proponiamo cedro, ma puoi usare anche solo arancio o non inserirli se non ti piacciono.

Procedimento

Comincia dalla base preparando la frolla senza glutine e lattosio seguendo i nostri passaggi qui.

Nel frattempo prepara il riso o il sorgo: metti a bollire dell’acqua, non salata, versa il riso precedentemente sciacquato e lascia cuocere 20 minuti circa, il riso semi integrale impega più tempo rispetto al riso bianco per cuocere, assaggia e verifica la cottura prima di scolarlo, deve essere morbido. Quando il riso sarà ben cotto, scolalo e lascialo raffreddare.

A questo punto prendi un pentolino, versa il riso bollito e aggiungi il burro, la bevanda vegetale di riso, la scorza di limone, poni sul fuoco e mescola il tutto per circa 5 minuti a fiamma media, deve addensarsi e amalgamarsi bene il tutto. Togli il composto di riso dalla pentola e travasalo su un piatto per farlo raffreddare.

Ora procedi con il ripieno, metti in una ciotola la ricotta senza lattosio ben strizzata, lo zucchero e la cannella, mescola bene il tutto fino ad ottenere un composto liscio senza grumi. Con l’aiuto di una frusta elettrica monta gli albumi a neve e tienili da parte. Aggiungi i tuorli, il composto cotto di riso, l’essenza di arancia e i canditi mescolando con un lecca pentole. Aggiungi ora gli albumi montati con un mmovimento dal basso verso l’altro per non farli smontare.

Recupera la pasta frolla senza glutine e lattosio, prendi una tortiera da circa 26 cm di diametro, imburra con burro ghee o senza lattosio i bordi e sul fondo ritaglia e fai aderire un disco di carta da forno, per ultimo usa della farina senza glutine per infarinare i bordi.

Inizia a preriscaldare il forno  statico a 175°.

La frolla senza glutine e lattosio deve stare fuori dal frigorifero 20 minuti prima di essere lavorata. Trascorso questo tempo lavorane circa 2/3 aiutandoti con un foglio di carta da forno e stendila a uno spessore di circa 4 mm. Delicatamente fodera la tortiera con la frolla, lasciando un bordo alto circa 4-5 cm. Fai dei fori sul fondo della frolla per evitare bollature e versa all’interno il ripieno della pastiera. Il bordo della frolla deve essere circa mezzo centimetro sopra rispetto al ripieno.
Stendi la pasta che hai tenuto da parte sempre dello spessore di 4 mm e con una rotella o un coltello ricavare 7 striscie da disporre intrecciate sopra al ripieno come da tradizione e risvolta il bordo sopra le strisce.

A forno caldo metti la tortiera nella parte più bassa del forno per 45 minuti, passato questo tempo, alza la temperatura a 180° e prosegui la cottura per altri 15 minuti, controlla bene gli ultimi minuti il colore della frolla. Una volta pronta, sforna la tua pastiera e lasciala completamente raffreddare.

Servi la tua pastiera senza glutine, lattosio e low nichel a fette.