Paella de marisco | senza glutine e latticini
La paella de marisco è sicuramente la più scenografica delle ricette di paella.“Marisco” in spagnolo significa mollusco dichiarando così fin da subito quali siano i protagonisti di questa ricetta.
Infatti la paella de marisco è una ricetta senza glutine che, oltre al riso prevede molluschi e frutti di mare come cozze, calamari, gamberi e scampi, vongole o granchi.
Non esiste una ricetta codificata perché è un piatto che prevede l’utilizzo del pescato del giorno, e in base alla zona può essere insaporita con zafferano o anche con paprica. L’ingrediente che certamente non deve mancare sono le cozze con la loro acqua di cottura e i crostacei che insaporiranno il riso.
La ricetta prevederebbe il fumetto di gamberi, facilmente realizzabile con le teste di questi ultimi, facendo rosolare prima prezzemolo, carote e cipolla, mettendo i carapaci e sfumando con del vino bianco. Completando poi la cottura con acqua bollente per una decina di minuti e filtrando il succo.
Noi abbiamo preferito una versione più leggera usando dell’aqua bollente e tenendo i crostacei interi in cottura.
Ingredienti per una paellera di circa 28 cm (6 persone)
• 400 g di riso baldo semi integrale lavato
• 1 kg di cozze
• 500 g di calamari (da pulire)
• 8 scampi
• 8 gamberi
• 80 g di cipolla
• 100 g di zucchine
• 1 spicchio d’aglio
• 750 g di acqua o brodo vegetale bollente
• 50 g di pomodorini
• 100 g di peperoni rossi
• 0,25 g zafferano (circa 2 bustine)
• 5 g di paprika dolce
• 1 peperoncino
• olio evo q.b.
• sale e pepe nero q.b.
La ricetta originale prevederebbe il riso bomba, una varietà di riso spagnola povera di amido. Il riso baldo nella versione semi integrale, sebbene ne sia più ricco, con una bella lavata prima dell'utilizzo sarà perfetto per questa ricetta.
Procedimento
Per preparare la paella de marisco, naturalmente senza glutine e latticini, comincia con il pulire le cozze: per prima cosa rimuovi i cirripedi con un coltello, stacca il bisso e gratta i gusci con una paglietta. Sciacqua i gusci con acqua corrente, metti un giro d’olio in una padella e, quando è caldo, aggiungi le cozze e copri con un coperchio per 4-5 minuti a fiamma vivace, agitando la padella di tanto in tanto, così da facilitare l’apertura apriranno.
Spegni il fuoco, metti le cozze in una ciotola e filtra a parte il loro liquido con un colino a maglie fini. Sguscia la maggior parte dei molluschi e tienine una parte con il guscio per la decorazione finale.
Se alcune cozze non si sono aperte, puoi provare ad aprile, se cedono subito usale, altrimenti eliminale.
Ora pulisci i calamari rimuovendo l’ossicino e le interiora, poi con attenzione elimina anche la pelle. Taglia la testa dei calamari a rondelle e riduci i tentacoli in pezzi, sciacqua il tutto sotto acqua corrente.
Prendi le verdure lavate, inizia a tritate finemente la cipolla, poi le zucchine, i peperoni, i pomodorini rimuovendo i semi e per ultimi il peperoncino rimuovendo i semi e l’aglio, tagliandolo in 2/3 pezzi grossi.
Per i gamberi e gli scampi, inizia con sciacquarli sotto l’acqua corrente, poi incidi il ventre con un paio di forbici. Dalla parte della testa o dalla coda, delicatamente e con l’aiuto di uno stuzzichino, rimuovi il bidello.
Prendi la paellera, oppure una pentola bassa e larga e inizia a mettere a dorare l’aglio con un giro d’olio. A questo punto aggiungi i crostacei, falli rosolare per un paio ddi minuti per lato a fiamma viva, toglili e mettili da parte.A questo punto, nella stessa padella, metti la cipolla e lasciala appassire a fuoco dolce per qualche minuto, poi aggiungi i pomodorini e per ultimo il peperoncino. Lascia cuocere per 5 minuti circa.
Alza la fiamma, allarga la cipolla con i pomodorini spingendoli al bordo e unisci i calamari. Dopo qualche minuto rimuovi l’aglio e aggiungi il liquido delle cozze. Aggiungi lo zafferano e la paprika, e mescola bene. Aggiungi ora l’acqua bollente o il brodo vegetale.
Quando il tutto sarà a bollore, assaggia il liquido e nel caso aggiungi sale. Ora versa il riso sciacquato bene e una parte delle cozze sgusciate. Dai un’ultima mescolata e lascia cuocere a fuoco basso per circa 18 minuti senza mai mescolarlo. In questo modo il riso cuocerà per assorbimento e si creerà la tipica crosticina sul fondo della padella.
Trascorso il tempo il riso dovrà risultare asciutto e un pochino attaccato sul fondo, spegni il fuoco e prendi i crostacei e le cozze col guscio che disporrai sulla superficie.
La tua bellissima paella, naturalmente senza glutine e latticini è pronta per essere servita!
