Affrontare oggi una dieta senza glutine è molto più facile, rispetto a qualche anno fa molte aziende hanno introdotto una linea “senza” glutine o latticini nella loro gamma di prodotti. Abbiamo anche assistito a un sempre più fiorente apertura di negozi fisici e online pronti a offrire prodotti adatti al gluten free e lattosio free.
Ma quante aziende o negozi propongono veramente alimenti sani e genuini che utilizzano farine naturalmente senza glutine o sostituiscono il latticino con olii vegetali? Purtroppo non molte come crediamo.
Nella nostra ricerca di queste realtà, veramente attente al prodotto e al consumatore, abbiamo incontrato Rossana Ranallo per tutti Rosi, proprietaria di Madam.
Madam è un laboratorio senza glutine e senza amido di frumento deglutinato, che vende e distribuisce i suoi prodotti prevalentemente online.
Abbiamo così deciso di scambiare due chiacchiere con Rosi e farci raccontare la sua storia.
Rosi ci racconta che fa questo lavoro da 40 anni, cominciando dapprima da ragazzina con la scuola alberghiera, poi diventando chef per alcuni ristoranti dove si occupava anche della pasticceria.
Un lavoro che ama quello della pasticceria dolce e salata.
A 36 anni scopre di essere allergica al glutine e quindi per lei diventa impossibile anche solo lavorare con le farine che contengono questo allergene.
Nel ristorante in cui lavora inizia quindi a sperimentare le farine alternative, come mais, sorgo, riso.
Inizia a modificare tutte le sue ricette glutinose in ricette senza glutine, le ricette con latte e burro in vegane e prive di latticini usando grassi vegetali.
Nel 2019 la svolta, decide di aprire Madam, il suo laboratorio senza glutine e senza latticini, pensato per chi come lei il grano o il glutine proprio non lo tollera. Un laboratorio dove mette tutta la sua esperienza e la sua passione per crerare dei prodotti che partano da materie prime buone e poco lavorate.
All’interno del laboratorio Rosi prepara anche tutte le preparazioni base dei suoi prodotti, dall’essenza di vaniglia al lievito madre, fino ai coloranti tutti di derivazione naturale come ad esempio la barbietola per il rosso o la curcuma per il giallo. Praticamente un laboratorio che lavora a 360°.
Un laboratorio da cui far sfornare prodotti gluten free eccellenti solo dando uno sguardo all’etichetta e lista degli ingredienti, pochi e semplici, per dare vita a prodotti finiti davvero buoni che non fanno sentire nessuno escluso.
La sfida iniziale di Madam e di Rosi parte davvero in salita, perché pochi mesi dopo l’avventura si trova a dover affrontare un ostacolo grande, quello del covid, che la obbliga a una chiusura forzata per diversi mesi.
Con le prime riaperture nell’estate del 2020 Madam riapre e fa conoscere al pubblico le sue peculiarità come locale che cerca di soddisfare le esigenze senza di tantissimi che sul territorio iniziano a conoscerla, dalla colazione alla cena.
E così, un po’ per gioco e un po’ per ampliare il suo mercato a fine 2020, decide di aprire anche il negozio online.
Il progetto dell’online prende una bellissima svolta in salita e così decide di chiudere il negozio fisico di Ravenna, per dedicarsi totalmente al laboratorio per prodorre prodotti da vendere esclusivamente online sia pre privati che per l’Ho.Re.Ca, con possibilità anche di ritiro presso il laboratorio.
I prodotti di Madam, una volta pronti vengono imballati e spediti in tutta Italia in 24-48 ore, così da mantenere il massimo della freschezza, perché i suoi prodotti sono senza conservanti e additivi. Infatti ne viene consigliato il consumo entro 4-5 giorni e, in caso di scorta, di congelare il prodotto.
Rosi ci confessa che preparare prodotti con farine naturalmente senza glutine è davvero uno sfida difficile, ma che grazie alla sua professionalità e ai suoi studi riesce ad affrontare ogni giorni creando e proponendo al suo pubblico ricette sempre nuove.
Si sta preparando anche per affrontare altre sfide, come quella di proporre prodotti senza uova oppure low nichel, proprio per cercare di andare incontro a un mercato del “senza” che sia buono e salutare.
Salutiamo Rosi per la chiacchierata, augurando il meglio a Madam, con una piccola scorta di preparazione dolci e salate davvero gustose.
Da Madam abbiamo voluto acquistare e assaggiare diversi prodotti quali focaccia, pane, bomboloni e brioches.
I prodotti ci sono arrivati perfettamente confezionati con tanto di istruzioni per la loro conservazione.
Tanto le preparazioni dolci che quelle salate ci hanno davvero colpito per la morbidezza dell’impasto e per il sapore.
Parlando di preparazioni dolci consigliamo di accendere il forno qualche minuti prima a 130°C, una volta caldo spegnerlo e lasciare all’interno il dolce per 5 minuti. Il risultato sarà perfetto.
Le brioches sono davvero saporite, morbide e leggere, pronte per essere farcite come più si desidera.
I bomboloni ci hanno davvero riportato indietro di anni, alle feste di paese quando si compravano i krapfen appena fritti e zuccherati. L’impasto è perfetto, leggero e goloso come un vero bombolone deve essere. All’assaggio non sembra un prodotto senza glutine, la maestria di Rosi nell’impastare, ha dato vita a un prodotto veramente eccellente.
Per quanto riguarda i prodotti da forno salati, siamo andati ad assaggiare la focaccia e le rosette.
Della focaccia possiamo dire che è la versione classica, alta e soffice con olio d’oliva, una leggera crosticina esterna e una mollica morbida all’interno. Perfetta da farcire o mangiare da sola come spuntino. Può essere congelata, l’importante è scongelarla almeno 5 minuti prima.
Le rosette hanno una bella crosta esterna e un interno morbido. Noi le abbiamo provate sia da sole che come panino da farcire con un hamburger. Tengono benissimo anche agli eventuali sughi o salse presenti all’interno.
In conclusione possiamo dire che i prodotti di Madam ci hanno davvero fatto sentire “normali” e senza rinunce. Dal dolce al salato la scelta è davvero difficile perché i prodotti sono tutti squisiti e, cosa ancor più importante, la lista ingredienti è molto pulita e semplice, come deve essere.
